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Langouët, commune pionnière des cantines bio en France, a franchi le pas il y a dix ans

Rennes (AFP) Samedi 30 Août 2014

Des enfants rejoignent leur classe d'une école primaire à Langouët, totalement réhabilitée en bâtiment écologique (AFP/Archives-Fred Dufour)

Voir ses enfants manger bio à 100% à la cantine de l'école, c'est le rêve de nombreux parents mais à Langouët, en Bretagne, c'est une réalité depuis plus de dix ans car cette petite commune de 532 habitants se considère comme la première de France à avoir franchi le pas.

Et ce faisant, renversant les clichés, la commune d'Ille-et-Vilaine a fait baisser le prix de revient de ses repas et doubler la fréquentation de sa cantine, tout en consolidant une filière agricole bio locale.

"Le 5 janvier 2004, les enfants sont revenus de vacances et là, tout était bio... La +bio+ à l'époque effrayait beaucoup, les gens confondaient bio et végétariens, synonyme de pas bon, mauvais goût...", se souvient Daniel Cueff, maire du village depuis 1999.

Premier impératif sans lequel le passage au bio n'aurait pas été possible, l'approvisionnement.

Le Groupement d'intérêt économique (GIE), Manger bio 35, créé en 2000, commençait tout juste à fournir de petites collectivités, associé avec la Bio-Coop pour les produits ne pouvant être trouvés sur place comme le riz, les céréales ou le poisson.

"Je me rappelle de la frayeur que j'ai eue quand le maire m'a appelée à l'automne 2003 parce que je me demandais si on allait être capable d'assurer toute la logistique, de faire en sorte que les produits plaisent...", se souvient Sophie Jeannin, responsable du GIE.

Le problème a d'abord été de "convertir" la cuisinière qui œuvrait pour la commune depuis plusieurs dizaines d'années.

"Il fallait lui faire comprendre que je ne pouvais pas lui vendre de la tomate au mois de décembre... ", explique Mme Jeannin.

"Il a fallu qu'on parte de ce qu'elle savait et aimait faire pour constituer les menus: son plat fétiche était le rôti de porc aux pruneaux... Donc on a fait du rôti de porc bio aux pruneaux bio...", renchérit le maire.

"Elle est partie en retraite et on a embauché une autre cuisinière plus formée à la cuisine et plus sensibilisée et partante pour la +bio+. On a aussi embauché une autre personne pour aider à la préparation, à l'épluchage", ajoute M. Cueff.

- Baisse des coûts -

En outre, vis-à-vis des parents, "il ne fallait en aucun cas qu'on donne le sentiment que les enfants étaient sainement nourris à l'école et n'importe comment à la maison... Il faut faire très attention, quand on fait de l'écologie, à ne pas être des donneurs de leçon", souligne le maire qui est aussi conseiller régional écologiste mais non étiqueté EELV en Bretagne.

"Pour nous, ça a été un élément important pour venir habiter à Langouët: une nourriture saine mais aussi un projet de territoire", se souvient Stéphane Pennanguer, représentant des parents d'élèves et père de deux enfants de 3 et 8 ans.

Le nombre d'enfants à la cantine est passé de 35 en 2004 à 80 aujourd'hui, à élèves constants.

Et au fil des ans, "une grande surprise", alors que le maire lui-même avait prévu un budget complémentaire pour faire face à un éventuel surcoût du bio, le prix du repas a baissé : "Il y a onze ans en cuisine traditionnelle, nous étions à 5 euros par repas pour la commune et dix ans plus tard, en ayant embauché, nous sommes au même prix".

"On s'est aperçus qu'on achetait moins de quantité, mais juste la quantité suffisante", explique-t-il. En outre, les viandes bios fondent moins à la cuisson que les conventionnelles, le pain bio est plus rassasiant...

Dans le même temps, en dix ans, le nombre de producteurs du GIE Manger bio 35 "a un peu plus que doublé et le chiffre d'affaires global a été multiplié par sept", se félicite Mme Jeannin.

Au menu du mardi de la rentrée à Langouët, il y aura: des rillettes de sardines, des raviolis de légumes avec du gruyère râpé, et de la compote de pommes avec des gâteaux secs.

Le tout entièrement confectionné comme à la maison mais... à l'école.

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