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Décès d'Alain Senderens, un révolutionnaire de la Nouvelle cuisine

Paris (AFP) Mardi 27 Juin 2017

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Alain Senderens devant son restaurant le 27 septembre 2002 (AFP/Archives-MEHDI FEDOUACH)

Le chef Alain Senderens, décédé lundi à 77 ans, a été l'un des révolutionnaires de la "Nouvelle cuisine" des années 1970 avant de bousculer l'univers feutré de la gastronomie en "rendant" le premier ses trois étoiles au guide Michelin.

Passionné de bons crus, il a également réinventé les accords mets-vins, qui intéressaient jusque-là bien peu de cuisiniers, allant même jusqu'à créer des plats en pensant à un vin précis, affinant la recette jusqu'à ce que "le vin soit heureux".

"Un plat et un vin, c'est une belle harmonie ou c'est dégueulasse, comme un couple", expliquait-il à l'AFP en 2012, avec son accent chantant du pays de Bigorre (Sud-Ouest).

Parmi ses plats les plus célèbres figurent le foie gras cuit à l'étuvé dans une feuille de chou, le homard à la vanille, le saumon à l'aneth cuit dans l'argile et le fameux canard apicius au miel, recette antique exhumée et réinventée.

Moustache et barbe poivre et sel, lunettes d'intellectuel, Alain Senderens, se passionne tôt pour la peinture, les arts. "Je suis insomniaque, je l'ai transformé en chance, j'ai beaucoup lu", disait-il, un brin bravache.

Issu d'un milieu modeste - son père est coiffeur, sa mère au foyer -, la vocation lui vient d'une grand-mère fine cuisinière, qui fait jusqu'à son propre pain.

Tout jeune, il part à Milan "presque un an, ça m'a beaucoup ouvert l'esprit". Après un apprentissage à Lourdes, il "monte" à Paris, intégrant notamment les prestigieuses brigades de la Tour d'Argent et de Lucas-Carton.

- En Chine avec Michel Guérard -

Au printemps 1968, il se met à son compte et baptise son restaurant du nom d'un gastronome de l'Antiquité: Archestrate. En face du musée Rodin.

Paris secouée par les "événements", pas un client en vue. "J'ai failli faire faillite". Un soir un journaliste politique de l'Express vient manger. "Il a écrit un truc dithyrambique et le lundi midi, tous les petits vieux avaient le magazine sous le bras".

Il laisse tomber les recettes d'Escoffier --qui étaient l'A-B-C de tous les cuisiniers à l'époque, à apprendre par coeur, dictant des cartes identiques-- pour devenir explorateur.

Dix ans plus tard, en 1978, il décroche trois étoiles au Michelin. Une consécration.

Devenu l'ami de Michel Guérard, immense cuisinier qui a commencé simplement en banlieue parisienne, il rencontre le reste de la "bande" de la Nouvelle cuisine, les talentueux Alain Chapel et Pierre Troisgros, Paul Bocuse leur porte-parole.

Gault et Millau, nouveau guide qui veut faire de l'ombre au Michelin, a inventé ce terme. "On a été leurs muses", dit Alain Senderens.

En 1978, ils passent deux mois en Chine. "Chacun en a retiré quelque chose de complètement différent", dit Senderens, qui s'est passionné aussi pour les cuisines thaï et japonaise, bien avant la mode.

- Exit "le tralala et les chichis" -

La Nouvelle cuisine est épurée, plus légère aussi sur le plan diététique. Les cuissons sont plus courtes pour être "justes" et valoriser le produit. "On en a pris plein la gueule, on nous reprochait de faire de grandes assiettes avec rien dedans. Après tout le monde s'est approrié les principes de cette cuisine et c'est tant mieux", dit le chef.

Et sans le vin, Alain Senderens découvre que la cuisine est incomplète. "Tombé sous le charme du savoir" d'un copain oenologue, il va se former à l'université, à Bordeaux puis Dijon.

Peu de temps après avoir repris, en 1985, le Lucas-Carton, légendaire établissement de la place de la Madeleine aux boiseries classées, il se met à proposer un verre de vin associé à chaque plat. Il généralise le service du vin blanc avec le fromage. "Neuf fois sur dix, le rouge ne fonctionne pas."

En 2005, il décide, à la stupéfaction générale, de rendre ses étoiles, usé par l'exigence infernale, le luxe aussi de la haute gastronomie. "Ca a créé un sacré bordel. Il n'y a pas un pays qui n'en a pas parlé, cela n'avait jamais été fait", s'amusait-il, un sourire en coin.

"C'était l'hiver, j'ai regardé les additions en fin de service. Entre les truffes et le gibier, il y en avait pour des centaines d'euros. Je me suis dit qu'il fallait changer de formule. "On a supprimé le tralala et les chichis, gardé les produits. On est passé de 80 couverts à 200."

En 2013, son restaurant est racheté mais le chef reste dans les murs pour pour superviser la cuisine d'un jeune chef. Parmi les "élèves" de Senderens, on compte notamment Alain Passard, chef de file de nombreux grands chefs actuels, partout dans le monde.

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